I prodotti della tradizione

La tradizione

Modena e la sua provincia sono famose nel mondo per molte cose, dalla lirica ai motori, ma non si può parlare della città della Ghirlandina senza fare riferimento alla sua cucina tipica.

Alcuni dei prodotti tradizionali modenesi sono ormai entrati a far parte delle ricette dei migliori cuochi del mondo.

I Tortellini

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende.

Una tra queste trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai tempi della “secchia”, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte (alleati dei modenesi) trovarono ristoro presso una locanda. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò il locandiere che accorse e la sorprese discinta. Rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

Lo Zampone

Non si può parlare di prodotti tipici modenesi senza citare il mitico Zampone. Lo Zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola. Quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna. Quando l’impasto di carne tritata viene inserita nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di Cotechino.

Il Parmigiano

Questo formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie, ha nove secoli di storia alle spalle. Come si faceva nei monasteri benedettini e cistercensi nel XII secolo, oggi I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona di origine caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione. Gli animali possono essere alimentati solo nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il parmigiano reggiano è tutelato da più di 70anni dal Consorzio di tutela. Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Formaggio buonissimo, facilmente digeribile ed estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale: prodotto fatto senza additivi ha una concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali che lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.

Il Miele

Il miele è il prodotto naturale per eccellenza! Tre sono i tipi di miele caratteristici della nostra provincia: il Miele di castagno dell’Appennino modenese, particolarmente gradito ai palati più forti per il suo retrogusto amarognolo; il Miele millefiori della pianura modenese, prodotto al di sotto dei 400 mt. di altitudine e caratterizzato dalla miscela di numerosissime specie di fiori; e il Miele millefiori dell’Appennino modenese, che si distingue da quello di pianura anche per la presenza del fiore di castagno.

 

 

Il Nocino

Altro amatissimo liquore è il Nocino. Liquore modenese per eccellenza sia per il successo che ha tradizionalmente riscosso nella nostra provincia, sia per l’abbondante presenza di alberi di noci coltivati in diverse località tra il Secchia e il Panaro. Si tratta infatti di  un liquore di antica tradizione, il prodotto si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. Infatti la materia prima dalla quale è ottenuto e che lo caratterizza sensorialmente, è rappresentata dalle noci, raccolte prima che avvenga l’indurimento del guscio e con le quali viene realizzato un infuso in alcool.

I Marroni

I Marroni, antico frutto dell’Appennino modenese, sono ben diversi dalle più comuni castagne. In primo luogo, il marrone si distingue per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Inoltre il marrone ha una pezzatura maggiore della castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti. E’ un alimento sano, digeribile, di alto valore nutritivo e calorico. Inoltre nella coltivazione dei marroni non si ricorre ad alcuna sostanza chimica, le piante si nutrono esclusivamente di quello che la terra offre loro spontaneamente, senza concimi o trattamenti antiparassitari. Questa prelibatezza gastronomica è un dono tutto naturale del sole e della terra, prodotta nel massimo rispetto della salute e dell’ambiente.

Il Prosciutto di Modena

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo: i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

Le Patate di Montese

Ciò che distingue la Patata di Montese dalle altre varietà presenti in commercio è il suo sapore eccezionale, che le deriva dalle caratteristiche dei terreni della zona di produzione, unitamente alla elevata conservabilità del prodotto senza ricorrere a trattamenti chimici. Le varietà principalmente coltivate sono Spunta (a pasta gialla), Kennebec (a pasta bianca), Desireé (a buccia rossa e pasta gialla).

Il Savor

Fondamentale per la preparazione dei dolci, ma anche per accompagnare i bolliti, è il Savor, conserva di frutta bollita nel mosto fresco di Lambrusco.

Ciliegie e Susine di Vignola

Nel mondo spicca per importanza e notorietà la Ciliegia di Vignola che individua il frutto delle seguenti varietà di ciliegio: Mora o Moretta, Durone Nero I, Durone dell’Anella, Durone Nero II, Durone della Marca, Anellone, Bigarreau.

La zona di produzione della Ciliegia di Vignola comprende tutta la fascia pedecollinare del vignolese, i comuni della Valle del Samoggia e i territori ad ovest del fiume Reno fino ad arrivare a Porretta Terme. Al sopraggiungere della primavera la valle del Panaro intorno a Vignola offre uno splendido spettacolo grazie alla famosa fioritura dei ciliegi. Le Susine rosse di Vignola sono caratterizzate da un profumo intenso, un sapore incredibilmente dolce e una ottima serbevolezza.

Il Sassolino

Tra i liquori più caratteristici della provincia di Modena si segnalano il Sassolino, il cui nome deriva dalla città di origine: Sassuolo. L’anice stellato impiegato per la preparazione del Sassolino è il frutto dell’Illicium verum hook, pianta simile all’alloro e originaria della Cina: ha odore anisato e sapore dolce. Viene utilizzato tra le altre cose per la preparazione della Zuppa inglese.

Il croccante

La ricetta è ancora quella tradizionale del Croccante che veniva servito alla mensa del Governatore dell’antica Provincia del Frignano tramandata nel tempo e arrivata fino ad oggi grazie alla sapiente lavorazione degli artigiani pasticceri locali.

 

 

 

Il Lambrusco

Immancabile sulla tavola di ogni modenese e non solo, il Lambrusco è un vino dalle caratteristiche inimitabili. L’insieme delle sue peculiarità è il risultato dello straordinario compendio delle terre, del clima e del carattere delle genti emiliane: uno strano impasto di cordialità, generosità, ma anche di schiettezza e di franchezza. Con un carattere così allegro e gioviale, gradevole, versatile e quindi sempre all’altezza di ogni situazione, il Lambrusco è riuscito ad affermarsi con successo anche al di fuori della sua terra. Non a caso è divenuto in breve – a partire dagli anni ’70 – il vino italiano più conosciuto e bevuto nel mondo. E’ un vino che conquista con la sua rossa spuma briosa. Ne esistono 3 varianti: Sorbara, Grasparossa di Castevetro e Salamino Santa Croce.

 

L’Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena la cui produzione è documentata già dal 1046. È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena. Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d’Origine Protetta.

Con un buon pezzo di Parmigiano, sulle scaloppine, sulle fragole o semplicemente sull’insalata è sempre un piacere per il palato, l’importante è che sia del Consorzio!

La Zuppa Inglese

La Zuppa Inglese, uno dei dolci considerati più tipici della cucina modenese, ha ­ – al contrario – origini incerte. Comincia a comparire sulle tavole dei modenesi nella prima metà dell’800. Si tratta di un meraviglioso dolce al cucchiaio a base di crema, biscotti, Sassolino e Alchermes che solo nella versione modenese vanta le accese bicromie del giallo e del rosso che ne fanno un piatto assolutamente “solare”.

Gli amaretti

La provincia di Modena è altresì famosa per prodotti quali gli Amaretti, deliziosi pasticcini inventati circa cent’anni or sono, anche se si ritiene che l’usanza di confezionare dolci a base di mandorle sia ancora più antica nel modenese; rugosi e leggermente bombati, caratterizzati da un accattivante sapore dolce-amaro e da un invitante profumo di mandorle e zucchero, risultano ben cotti e friabili all’esterno ma racchiudono all’interno una pasta morbida e ancor più fragrante.

 

 

Il Tartufo

Il Tartufo delle Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di altissima qualità. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano e che possono essere pioppi, noccioli, querce, salici e tigli.

Le Crescentine

Da molti la Crescentina viene chiamata Tigella, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. La Tigella, un tondo disco di terra refrattaria ricopre la pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o di noce, da cuocere nel camino a legna. I dischi, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte alternando tigelle, pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla Crescentina. Con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza di pane appena cotto sono diventate oggi l’ideale e goloso accompagnamento di rustici piatti a base di salumi e formaggi.

Le Pere

Le pere, frutto tipico delle campagne modenesi, coprono molti ettari delle estensioni presenti in provinia. Le qualità più coltivate sono: “Abate”, “Decana” caratterizzate da una colorazione molto chiara, variabile dal rosso al verde e “Conference” dall’apparenza rugginosa.

Il Bensone

Il dolce modenese più classico, semplice e antico è il Bensone. La sua preparazione è rimasta immutata nei secoli, come quando, nel 1300, il 1° dicembre, giorno dedicato a Sant’Eligio, patrono dei fabbri e degli orafi, la comunità modenese lo offriva in dono alla Corporazione di questi artigiani. La ricetta del Bensone, a quei tempi, prevedeva un impasto di farina, uova, burro, latte e miele. Quest’ultimo ingrediente – come in tutte le altre preparazioni di cucina – ha poi lasciato il posto allo zucchero, prima di canna e successivamente di barbabietola. Oggi come ieri, il Bensone arriva in tavola alla fine del pranzo, quando i bicchieri di lambrusco sono ancora da vuotare completamente ed è piacevole inzupparvi, un po’ alla volta, la pasta dorata e morbida, che prende subito il colore viola del vino.

 

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